什么叫刀工和刀法

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刀工：是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。

刀法：指对原料切割的具体运刀方法。刀法分为：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法。以直刀法为例，要求在操作的时候，刀刃与砧板或与原料接触面要成直角，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。

扩展资料：

刀工的要求

一、必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响口感与生熟程度的不一致。

二、必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，除必要的特殊切法外，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。

三、必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜。

四、必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。

百度百科－刀法

百度百科－刀工

百度百科－直刀法

刀工也称刀工技术，是运用各种刀具对烹饪原料进行切削或雕刻，使之形成所需要的形状的加工技术。包括菜肴切配的刀工和食用雕刻的刀工两大类。二者原理相同，刀行工艺区别大。

目的：为了便于食用，便于烹调，便于入味，增加美观

一、刀工的基本要求1、与烹调密切配合，适应烹调的要求；2、加工后的原料必须整齐均匀；3、有助于美化菜肴的均匀；

二、刀工的设备和基本操作姿势

操作姿势：连续式，间歇式，交替式，变换式

刀法——刀与原料和砧板接触的角度分

1.直刀法

所谓直刀法就是刀刃朝下刀与原料、菜墩平面成指教的一类刀法，这种刀法按照原料的质地不同，所用力的大小的程度，又可以分为切、斩、劈等刀法。

切是由上往下的一种刀法，切的时候以腕力为主，小臂力为辅运力，适用于一般植物和无骨动物原料。根据操作过程中运刀方向的不同，又可以分为直切、推切、锯切、滚料切、拉刀切、侧切、翻刀切等。

（1）切：直切（跳切）：加工脆性原料：莴苣，黄瓜，白菜

推切（拉）：比较薄小的原料（破碎散裂），如：切熟肥肉；推刀法：锯切：切质地松散原料：涮羊肉，回锅肉，活腿，面包；侧切：适用于带壳的或体小型圆易滑的，以及略带较小骨头的原料：如：切螃蟹，烧鸡，盐水鸭带壳的蛋。滚切：原料滚动：主要把圆形或锥型的质地脆的原料切成滚块，如：切萝卜，土豆，山药，笋，胡萝卜2）剁（斩）剁，又称作斩，操作的时候刀刃与墩面、原料基本保持垂直。剁是无骨的原料之多成泥的一种最常用的刀法，一把刀剁成为单刀剁，两刀剁成为排剁，为了提高效率经常是两把刀同时操作。将无骨原料制成泥芋的一种刀法，主要用于制馅和丸子等。双刀剁：排剁单刀剁：直剁

①排剁：无骨软性原料加工成泥芋状（冷天温水浸刀）②直剁：较硬而带骨的原料。（3）砍：用于加工带骨的或者是质地较硬的原料。直砍：将刀对准原料要砍的部位用力向下砍。跟刀砍：凡一次砍不断，须连砍断数刀方能砍断的。开片砍：整只的猪、羊等原料。跟刀砍，拍刀砍

2．平刀法：平刀法是指刀和墩面向相平、呈水平运动的技法。应用与无骨、富弹性、强韧的原料或者软肉的原料或经煮熟后柔软的原料，是一种较为精细的刀工。这种刀法根据操作者行刀时的方法可以分为：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。

（1）平刀直片：主要是将原料加工成片的形状，操作时可以将原料平放在菜墩上，刀身和墩面平行，刀刃中端从原料的右端入刀，一刀平片至左端断料为止。

（2）平刀推片又称为推刀批：是将原料放在菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下方平行进刀，然后由左将刀刃推入，断原料的刀法。平刀推片根据应用者运刀时候的特点又可以细分为上片法和下片法。

（3）平刀拉片又称为拉刀批：就是将原料平放在菜墩上刀身与墩面平行，刀向左进刀然后继续向左下方运刀断料的方法。

（4）平刀推拉片又称平刀锯片：是一种将推刀片和拉刀片连贯起来的刀法，操作的时候刀先向左前方行刀推片接着行刀向右后方拉片如此反复推拉片使原料完全断开。

（5）平刀滚料片：是指刀面和墩面先垂直后平行，从左向右运行原料从左向右不断的滚动最后片下原料的方法，根据其进刀的位置不同平刀滚料片分为滚料上片和滚料下片。

（6）平刀抖刀片：指将原料放置在菜墩上刀身与墩面平行，入刀后刀身抖动呈波浪式片段原料方法。

3．斜刀法：

斜刀法是指运刀时刀面和墩面成锐角的一类运刀方法。通常用于将原料加工成片状。这种刀法按照刀的运行方向可以分为正斜刀片、反斜刀片。

正斜刀片操作时要求刀身倾斜、刀背朝右前方，刀刃自左前方向右方运行将原料片开。

反斜刀片操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行。刀面与墩面成小于90度的刀法。斜刀片软质，脆性或韧性而体积小的无骨原料。如：鸡片、肉片、腰片、鱼片、肚片、片白菜。反刀片：脆性

4．剞刀法

剞刀法彼岸奇偶的复杂主要是把原料加工成各种美观逼真的形状，如麦穗形、松果形、灯笼形等，因此又称之为花刀，用这种刀法制作出的美味佳肴既给人以美好的艺术享受又能给酒席增添光彩，这种刀法按照刀的运行方向分为直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞、斜刀刺剞等。作用：使原料烹调时易熟入味，并能保持菜肴的脆性，起造型美观的作用。刀深度：原料厚度 2/3 ~ 3/4

直刀剞类似直刀切要求刀面和墩面垂直运行只是刀在运行的时不是完全的将原料断开根据原料成型的规格刀进深刻一定程度就停刀，在原料上剞上直线刀文也可以结合运用其他刀法加工出荔枝形、菊花形、柳叶形、十字形等各种形状。

直刀推剞与推刀切类似只是在刀运行时不完全将原料断开，留有余地，根据原料成形的规格刀进深到一定程度就停刀，在原料上剞上直线刀文也可以结合运用其他刀法加工荔枝形松果形、麦穗形、菊花形状。

斜刀推剞与斜刀推片相似，只要刀在运行时不完全将原料断开，适当留有余地，根据原料成形的规格刀进深到一定程度时停刀在原料上剞斜线刀文，也可结合运用其他刀法加工出松果形蓑衣形，麦穗形等形状。

斜刀拉剞与斜刀拉片相似只是在运行时不完全将原料断开根据原料成形的规格刀进深到一定程度时停刀，再在原料上面剞上斜线刀纹，也可结合运用其他刀法加工出美丽多姿的麦穗形灯笼形锯齿形运行。

综合剞：麦穗形花刀、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、卷形、柳叶形、球形、蜈蚣形、佛手形、网眼形、百叶形

5．其它刀法：斩、剔、剖、刮、削、剜、旋、砸、拍

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